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            餐廚世界

            我國飲食地域特點,有你的家鄉么?

            發布時間:2020-12-18來源:《中外食品》雜志 訪問人數:1726
            中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。
            魯菜
            雍容華貴、中正大氣、平和養生 (咸鮮為主,火候精湛,精于制湯, 善烹海味,注重禮儀)。
            由地方菜演化而形成四大派系:濟南菜(齊魯風味)、膠東菜、孔府菜、藥膳系(食療養生)。
            濟南菜(齊魯風味):以清香、鮮嫩、味純著稱,一菜一味,百菜不重。
            膠東菜:以煙臺福山菜為代表??谖兑怎r嫩為主,偏重清淡,講究花色。
            孔府菜:以曲阜菜為代表。以“食不厭精,膾不厭細”為特色。
            藥膳系:藥膳兼具食療的功效。
            川菜
            調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,善用麻辣調味(魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味),以麻、辣、鮮、香為特色。在烹調方法上 ,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。
            又可細分為上河幫川菜(榮派菜系)、小河幫川菜(鹽幫菜)、下河幫川菜。
            粵菜
            選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。以炒、爆為主,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。主要是量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷。原料取材方面講究季節性,“不時不吃”。
            又可細分為廣府菜、潮汕菜、客家菜三種地方風味。
            蘇菜
            用料嚴謹,注重配色,講究造型、選料、刀工,四季有別。(烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。善用蔬菜。擅長制湯。
            又可細分為金陵菜、南京菜、淮揚菜、徐州菜、蘇州菜。
            閩菜
            尤以“香”、“味”見長,其清鮮、淡爽、偏于甜酸。三大特色,一長于紅糟調味,二長于制湯,三長于使用糖醋。烹調方法以醉、扣、糟為特色。
            又可細分為福州菜、泉州菜、長汀菜、南平菜、閩中菜、莆田菜。
            徽菜
            烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功,不同菜肴使用不同的控火技術,形成酥、嫩、香、鮮獨特風味,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
            又細分為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。
            湘菜
            特別講究調味,尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮;重視原料互相搭配,滋味互相滲透。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。
            浙菜
            菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運用香糟調味。烹調技法豐富,尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處??谖蹲⒅厍艴r脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。
            又可細分為杭幫菜、寧波菜、溫州菜、金華菜。
            除八大菜系外的其它菜系有贛菜、東北菜、鄂菜、滬菜、臺菜、黔菜、陜菜、豫菜、京菜、津菜、冀菜、清真菜等。
            一個地方飲食文化的建立與它當地的物產、氣候、歷史文化、宗教等因素都密切相關,比如西南以辣祛濕,北方多食咸肉以御風寒,海江島嶼則多食咸鮮海產,缺鹽地區則以酸辣中和堿食。由北到南,口味由咸轉淡;從西到東,口味由辣轉甜;從陸到海,口味由重轉輕。
            1. 東北三?。ê邶埥?、吉林、遼寧)地區飲食口味特點:咸重、生食腥辣(蔥蒜等)
            東北主食多吃雜糧,除大米、白面、小米、玉米、高粱外,還喜食雜有豆類的二米飯,喜食魚蝦、野味,嗜肥腥膻,重油偏咸,并喜用拌、蘸食法。大醬及醬制品、酸菜、腌菜是東北地區重要的佐餐食品。豆腐、凍豆腐也是不可缺少的副食品。在哈爾濱一帶,俄式等西式菜品也有相當影響,吃面包夾紅腸、喝啤酒已為當地一景。
            黑龍江省的飲食地域特點
            1. 多食雜糧,副食品種多,喜食魚蝦和野味??谖兑韵虨橹?。
            2. 保留了不少祭祀食風。
            3. 宴請之風盛行,待客直樸,菜肴豐盛,崇尚肉食。嗜好飲酒。
            4. 食法多蘸、拌,喜食漬酸菜和火鍋。
            吉林省飲食地域特點
            吉菜講究濃重厚味,偏重鮮、咸、辣、酸。吉菜大膽提升改造東北菜,改變傳統東北菜汁濃、色重、油膩、偏咸等不利于健康的弊端,在傳統東北菜醇香咸鮮的基礎上向清淡發展,淡而不寡。從技法上看,吉菜烹飪精巧細致,擅長熘、爆、燒、烤、扒、燉、醬等,精烹山珍野味,講究火候,擅長刀工、勺工。用料從地產的山珍野蔬、人工種養殖產品和農業深加工產品到引進原料都為吉菜所用。
            遼寧飲食地域特點
            遼寧居住著很多少數民族,因各自的傳統生活習慣不同,也影響著他們各自的口味嗜好。如漢族人喜歡鮮醇清淡,滿族人喜歡酥爛入味,蒙古族喜歡濃郁厚味,回族人喜歡鮮香脆嫩,朝鮮族人喜歡辛辣爽口。又如西部山區的人們喜吃牛、羊肉,口味要求醇厚。中部、南部平原,氣候濕潤,人們多食大米、雜糧、禽畜和菜蔬,口味多要求味濃。
            2. 中北地區(內蒙古)飲食口味特點:以咸重為主。
            內蒙古飲食地域特點
            內蒙古飲食特色主要體現在蒙古族的菜品風味上。以羊肉、奶、野菜及面食為主要的食材。烹飪方法以烤突出,注重原料的本味。傳統食品分白食和紅食兩種。白食為牛、馬、羊、駱駝的奶制品。紅食為牛、羊等牲畜的肉制品。
            3. 西北地區(新疆)飲食口味特點:以咸為主,輔以適當的干辣椒和香辛料。
            新疆飲食地域特點
            新疆飲食的原料是比較豐富的,主要有蔬菜、瓜果、魚、肉、蛋等,蔬菜在調味上與其他菜系一樣,差異主要就是在用肉、蛋方面,有著獨特的習慣和講究。其中大部分民族都是信仰產于阿拉伯的伊斯蘭教,將伊斯蘭教對飲食方面的特殊要求與當地的飲食文化交相互融,另一方面,由于中國改革開放的時間并不長,只在近幾十年東部些許省份特別的飲食文化也傳播到新疆,與當地的飲食相互吸收,最終使得新疆飲食在亨飪技術更加多元化,清真菜肴的口味也有所改變。
            4. 黃河中游(山西、陜西、河南、甘肅)地區飲食口味特點:酸辣,味稍重。各種牲畜和谷物都有,屬于五谷雜糧并食區。
            山西飲食地域特點
            山西糧食作物品種繁多,為面食提供了豐富的食料。山西水堿性大,加上以雜糧如高粱、玉米等高熱耐消化的食品為食,醋能幫助消化,這是民間百姓的飯菜中用醋量很大的原因之一。
            陜西飲食地域特點
            陜西人愛吃醋,許多小吃離了醋就沒法吃;陜西人也愛吃辣椒,所以陜菜的基本風味就是酸辣。但這種酸辣又與外地的酸辣大有區別,特色鮮明、做法獨特、鮮香無比。陜西著名的油潑辣子,是用陜西興平的辣椒制成,其做法獨特、有秘訣,別的地方很難模仿,辣子辣中有香,香中有辣,別有風味。而陜西的醋也很有特點,稱為醇醋、老醋。值得一提的是,涼皮 、搟面皮中所用的醋可不是簡簡單單的醋,它是加了十幾種調料熬制而成的。這里緊鄰四川和湖北,所以陜南菜除了具有本地的濃郁特點外,還帶有川菜和鄂菜的深深烙印。陜菜又可分為陜南菜、關中菜和陜北菜。
            陜南:食材原料大都來自秦巴山區。當地人也愛吃辣和酸,特別是漢中人尤愛吃辣,辣中也帶麻,不過,麻不過四川菜。菜味多辛辣、辣鮮。愛吃肉,尤以豬肉為嗜好。
            陜北:主食多是小米和各種豆類;肉基本上是羊肉。烹飪主要以熬、燉、燴為主。陜北大燴菜最具特色。
            關中:多以面食為主的飲食特色。面條種類繁多,做法多樣。
            河南飲食地域特點
            河南菜包括言廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜。河南人的飲食中永遠也少不了蘿卜、白菜這兩類蔬菜??偟奶攸c是鮮香清淡、四季分明、質味適中,注重實用。
            甘肅飲食地域特點
            甘肅人以面粉食品為主,米飯為輔。嗜好酸辣。甘肅菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、蔥、 姜、蒜等為調味品。咸菜、油潑辣子和醋是吃湯面必備的調昧品。
            以敦煌為代表的西部飲食文化:當地人喜食羊、雞、牛肉,對面食制作尤其講究。
            以蘭州為代表的中部飲食文化:當地人以面食為主,喜食咸味與辛辣。
            以隴南為代表的南部飲食文華:當地人仍以面食為主,但由于氣候多樣,故而飲食也較繁雜。著名的小吃有洋芋攪團、肉夾饃、米皮、面皮、豆花、蕎麥面、鍋盔等。
            5. 京津地區(北京、天津)飲食口味特點:以咸香為主。
            北京飲食地域特點
            北京菜是由北京風味的山東菜、民族清真菜和宮廷三種風味的菜肴組合而成。京菜選料講究,刀工精湛,調味多變,火候嚴謹,講究時令,注重佐膳。其中“爆”法,變化多樣,具體可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等??谖吨v究酥脆鮮嫩,清鮮爽口,保持原味,并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。烹調方法全面眾多,以爆、烤、涮、熗、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮、瓤等技法見長。
            天津飲食地域特點
            天津人喜食海鮮、河鮮,注重調味,講究時令。烹飪技法上尤講究扒、軟熘、清炒和清蒸??谖兑韵条r、清淡為主,講汁芡,重火候,質地多樣。
            6. 黃河下游地區(山東、河北、山西)飲食口味特點:以咸香為主。
            山東飲食地域特點
            山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴,膠東菜起源于福山,包括青島、煙臺一帶的菜肴。
            濟南菜:烹調擅長爆、燒、炒、炸等手法,菜品突出清、鮮、脆、嫩。
            膠東菜:以烹制各種海鮮菜馳名,擅長爆、炸、扒、蒸,口味以鮮為主,偏重清淡,注意保持主料的鮮味。
            河北飲食地域特點
            主食以面粉、雜糧為主、副食以豬、牛、羊肉、蛋、禽、菜、魚為佳品,口味偏咸,重油重色,與京津無太大差異。河北菜主要有三大菜系:冀中南菜、京東沿海菜和宮廷塞外菜。
            冀中南菜:以保定為代表,包括石家莊、邯鄲等地方菜,其特點是選料廣泛,以山貨和白洋淀魚、蝦蟹為主。
            京東沿海菜:以唐山為代表,由于唐山瀕臨渤海,盛產海鮮,所以以烹飪鮮活水產見長。原料豐富、并且擅長刀花和柔絲連片,講究明油亮芡。主要有皮皮蝦。
            宮廷塞外菜:以承德為代表,和京城宮庭菜不同的是,承德菜肴主要以山珍野味為主,也有口味香酥鮮咸、講究造型和器皿的獨到特點。
            山西飲食地域特點
            重主食,輕副食,農村多以咸菜、酸菜佐餐。主食的做法有蒸、煮、烤、烙、炒、拌、炸、煎等。醋是山西城鄉居民口常生活必備的調料,山西陳醋名揚全國。除菜肴中要放醋以外,吃各種面食也往往用醋做主要調料。根據地域不同,可分為四大菜系:以大同、五臺山為代表的晉北菜系、以太原為代表的兼收南北特色的晉中菜系、以晉城、長治為代表的上黨菜系和以臨汾、運城為代表的晉南菜系。
            以大同、五臺山為代表的晉北菜系:食俗習慣多于內蒙接近,融入了漢民族的傳統飲食習俗,烹飪以燒、烤、燜、涮為主,口味較重,油厚咸香。
            以太原為代表的兼收南北特色的晉中菜系:匯集榆次、太谷、祁縣等地的烹調技藝,并吸納了魯菜的部份烹飪技藝,菜品精細,兼富營養。
            以晉城、長治為代表的上黨菜系:比較注重主副食的葷素搭配,注重熏、燜、鹵、燒的方法。飲食風味與河北、河南較接近。
            以臨汾、運城為代表的晉南菜系:口味與豫、陜接近。菜肴偏重于辣、甜、酸。擅長熘、炒、燴、汆及湯汁菜。
            7. 長江中游地區(湖北、湖南、重慶)飲食口味特點:酸辣和微辣,但辣的程度不如西南地區。
            湖北飲食地域特點
            根據各地區的飲食風俗差異,將湖北省劃分為鄂東、鄂西南、鄂西北三個飲食風俗區。
            鄂東飲食風俗區:是指以江漢平原為主體,以武漢市為中心,包括孝感地區、咸寧地區、黃崗地區、荊州地區在內的鄂東、鄂東南廣大地區。鄂東地區以大米、小麥為主食。副食種類繁多,一般稀飯大都以皮蛋、咸蛋、榨菜、咸菜、醬菜、辣蘿卜條等為副食。在鄂東地區單獨以魚為原料的佳肴就有幾十種,主要是全魚類、魚糕類、魚丸類菜肴。鄂東的傳統菜肴有武漢菜、荊州菜和黃州菜三種不同的地方風味。
            鄂西南飲食風俗區:主要是指以清江流域為主體的湖北西南部地區,包括鄂西土家族苗族自治州和宜昌地區西部的廣大地區。鄂西南地區主要以苞谷(玉米)、薯類為主食,輔以稻米、小麥等。鄂西南副食以懶豆腐為主。
            鄂西北飲食風俗區:主要涵蓋以襄陽為中心的三北崗地,包括隨州、荊門、神農架和鄖陽等地。在飲食風俗上,偏東部分受鄂東影響較大,西部及西南部受四川影響不小,北部則受河南、陜西飲食文化滲透,做法側重于蒸、煎、炸。大部分地區以小麥、苞谷為主食,部分平原谷地以稻米為主食,輔以苞谷等雜糧。
            湖南飲食地域特點
            油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。
            湘江流域:菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,其中以長沙為主,講究菜肴內涵的精當和外形的美觀,色、香、味、器、質和諧的統一,因而成為湘菜的主流。
            洞庭湖區:菜以常德、岳陽兩地為主,擅長制作河鮮水禽;
            湘西地區:菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成,以烹制山珍野味見長。
            重慶飲食地域特點
            渝派川菜注重調味,有麻辣、魚香、怪味等20多種常用味型,最普遍的還是麻辣味。
            8. 長江下游地區(安徽、江蘇、浙江、上海)飲食口味特點:咸甜適中,清淡,但食甜較其他地區突出。
            安徽飲食地域特點
            以淮北平原、大別山區、皖江地區和皖南山區等地方風味為代表。
            淮北平原:生產盛產小麥、玉米、高粱等雜糧為主,以面食、雜糧為日常主食。菜肴口味鮮咸油膩,喜食牛羊肉。盛產白酒,飲酒成風。
            江淮地區:稻麥輪作,米面兼食。菜肴兼具南北風味,善于烹飪河鮮。
            大別山區:口味偏咸嗜辣。菜肴以山珍野禽、河湖鮮為特色。生態酒鄉和著名的茶葉產區。
            皖江地區:優質稻米主產區,稻米產品豐富。魚鮮蟹肥,擅長烹飪河湖水產。菜肴風味南北皆宜,喜食醬腌菜。
            皖南山區:善于烹飪山珍野味、河鮮家禽。
            江蘇飲食地域特點
            蘇菜主要以南京菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。
            蘇南地區:多以魚類為日常菜肴,且烹飪技術精細,口味清淡,忌食辛辣之物,少用調料、輔料,特別講究保持食物、菜肴的原色原味,并注意菜肴的實用性和藝術性。
            蘇北地區:日常以稻米、面粉、雜糧為主,喜吃水產魚類和新鮮蔬菜。蘇北的徐州地區飲食習慣已接近山東,如喜食饅頭、餃子、大蔥蘸醬、煎餅等。
            浙江飲食地域特點
            浙江菜料重時鮮,制作精細,色彩鮮艷,味道鮮美,品種繁多, 講究營養。烹調方法以爆、炒、炸、熘、燴、燉、烤、蒸、燒、煎為主。浙江菜主要原料是:豬肉、魚蝦、禽蛋、蔬菜、豆類和部分野味。尤以肉、 魚、禽、筍類所占比例最大。浙江菜以杭州、寧波、紹興三種地方風味為代表。
            杭州:清爽別致是杭菜的最大特點。杭菜分為“湖上幫”和“城里幫”兩派?!昂吓伞庇昧弦贼~蝦、禽類和時令蔬菜為主,擅長生炒、清燉、嫩熘等技法,講究清、鮮、脆、嫩的口味,講究刀工,注重保留原味?!俺抢锱伞庇昧弦匀忸?、蔬菜居多,烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主,講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味,注重鮮咸合一。
            寧波:寧波沿海,因此烹飪主料主要是海鮮。寧波菜(又叫甬幫菜)以“鮮咸合一",蒸、烤、燉制海味見長。寧波菜以蒸、烤、燒、燉等法烹制,愛用雪里蕻咸菜和苔菜作輔料,因而菜味大多咸里帶鮮,“鮮咸合一”,注重原汁原味,講究鮮嫩香糯軟滑,特別適合老年人的口味。
            紹興:紹興菜的品種分腌菜、臭菜、霉菜三大系列。
            上海飲食地域特點
            上海菜可分為“本幫菜”和“海派菜”
            “上海菜”以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。特點是色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的內部,特別入味。
            “海派菜”即新派上海菜,較多地吸收了粵、川、寧、揚、蘇、錫等地方風味以及西餐的烹飪手法,講究推陳出新。上海菜以烹調鮮活著稱。特別是魚蝦,非鮮不取,非活不用,注重原味的特色。
            9. 西南地區(四川、貴州、云南、廣西)飲食口味特點:麻辣、酸辣。
            四川飲食地域特點
            主要特點在于味型多樣,變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。風味包括成都、樂山和自貢等地方菜的特色。
            成都:以辣味出色,辣而不燥。成都小吃口味特別多,常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、紅油、怪味、家常、麻辣、咸鮮、糖醋、芥末、蒜泥等。
            樂山:樂山境內飲食風味與四川其它地方雷同,以其麻辣為主。樂山小吃做法獨特。
            自貢:根植于鹽文化。在特殊的發展環境和歷程中創造并發揚了許多特殊的烹飪方式,如水煮、火爆、活渡、小煎、干煸、鹽泡、冷吃等。自貢菜以麻、辣、鮮、香、燙獨樹一幟,形成了區別于其它菜系的鮮明個性和風味,博得了鹽幫菜、鹽商菜、鹽工菜等稱謂。
            貴州飲食地域特點
            貴州人喜酸辣。以大米為主食。黔菜的一大特色就是齋宴:貴州的多民族都喜歡吃齋,齋宴特別隆重且豐富:一律以純天然綠色食用植物為主,分葉類,根類,莖類,及果實類;以酸、辣、咸、甜及清原味為主;烹制以炒、煮、蒸、炸、涼拌為主。齋宴取材全來自于山中的野生植物,無論是主菜還是配菜,選材中有60%為中藥材植物,其營養及藥性對身體都有著很大的補給及療效。少數民族的家常菜幾乎都以辣為佐料,當地人可以用一種或多種辣椒烹調出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復合辣等十多種獨具風味的系列辣味,僅用辣椒制作的調味就有幾十種。
            云南飲食地域特點
            云南的飲食文化表現出多民族文化與區域性文化相結合的特征。大致可分為以昆明、曲靖、楚雄、玉溪為中心的滇中區,以大理為中心的滇西區,以宣威為中心的滇東北區,以保山、騰沖為中心的滇西南區,以麗江、中甸為中心的滇西北區,以德宏、臨滄、版納為中心的滇南區,以紅河、文山為中心的滇東南區等幾種類型。菜肴講究鮮嫩,原料采用及烹飪方式的多樣化以及具有云南地方和民族的鮮明特色為基調。
            以大理為中心的滇西區:以白族傳統的飲食文化為基調,較多地保留了南詔、大理國古老的飲食傳統。盛產的乳制品、淡水湖泊水產品、梅子、地方釀造、本地茶葉等。
            以宣威為中心的滇東北區:具有云南地方漢族與當地少數民族(如彝族)文化交融的特點,地區性食品(如玉米、洋芋、蕎麥、壯雞)以及地方釀造酒等產品。
            以保山、騰沖為中心的滇西南區:為外地漢族移民與當地少數民族(傣族、景頗族等)、南亞、東南亞地區諸飲食文化的結合體,同時又具有鮮明的熱帶、亞熱帶飲食文化的特點。由于當地盛產各類植物和花卉,以可食的野生菌類、野菜、水果與花卉入席,以及啜飲各種果酒和發酵飲料,是該地飲食文化的一大特色。
            以麗江、中甸為中心的滇西北區:青稞、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶是當地飲食主體。當地的納西族和藏族歷史上有經商的傳統,使滇西北區的飲食文化摻雜了外來飲食文化的不少因素。
            以德宏、臨滄、版納為中心的滇南區:喜食酸、冷、辣食物的口味,有生食、涼食的習慣。喜以多種野生菜肴和昆蟲、魚蝦等“異物”入席,烹飪方式主要是烹煮與燒烤,喜食糯米飯和米酒。當地的一些飲食習慣,明顯受到緬甸、越南、泰國等鄰國的影響。
            以紅河、文山為中心的滇東南區:流行以玉米、蕎麥等旱地作物為主食。文山地區盛產珍貴藥材三七,當地有以三七烹制各類藥膳的傳統。紅河地區的飲食以精細、講究原質、原味為特色。
            廣西飲食地域特點
            分為三部分桂北飲食,桂東南,和桂西的飲食。多以大米為主食,玉米、薯類次之。少數民族愛吃糯米飯。大多喜愛飲酒。
            桂北飲食:呈現出濃厚額山野風味。由于受自然條件和所居住的生態環境的限制,烹飪主要以炒、烤、燒、煮、煨、燉、腌制等方法為主,口味酸辣、清淡、新鮮兼備,講究烹飪用料和配料。壯族和侗族喜歡生吃肉食,如魚生,但講究食用時的佐料。
            桂東南飲食:口味接近于廣東的粵菜。做菜講究鮮,活,嫩。
            桂西飲食:包括百色、河池一帶的地方菜,眾多帶有民族風味的特色食材。善長大眾菜合調,粗菜細做,品種多樣。
            10. 東南地區(廣東、海南、福建)飲食口味特點:強調清淡,鮮美。
            廣東飲食地域特點
            主要分廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。以米飯作為主食。
            廣州菜:取料廣泛,品種繁多,飛禽野味皆有。重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。調味遍及酸、甜、苦、辣、咸,當中有以甜為主。
            潮州菜:以烹調海鮮見長,刀工技術講究,口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品,甜菜較多。
            東江菜(又稱客家菜):以惠州菜為代表,下油重,口味偏咸,醬料簡單,但主料突出。喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬,河鮮海產也不多。
            海南飲食地域特點
            以“鮮、活、清”為主要特色。烹調技法以白切、清蒸、清燉、凈測、燜、煲等突出原汁原味。
            福建飲食地域特點
            以稻米為主食,以魚、蛤、果品類為副食。以閩北、閩西以及閩南三種地方風味為代表。
            閩北:地處山區,飲食大都以山珍為原料,野味特產豐富。當地人嗜好辣椒。以南平菜為代表。建甌、政和一帶居民還習慣用發酵過的黃豆或者霉豆腐乳以紅酒作為主料,浸入毛芋干、香菇干或者其它菜梗干,制作成香氣四溢的咸菜。
            閩南:飲食主要以海產為主,口味講究新鮮、清甜。注重調湯估料。烹調技法多樣,有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、火可、火工、淋、蒸等。
            11. 青藏高原地區(西藏、青海)飲食口味特點:咸重、微辣、辛香。青藏地區的飲食文化主要分布在以絲路羌中民族走廊為主的各個文化中心地帶,形成不同的飲食文化圈。自西向東有以唐蕃古道西段為主的拉薩-玉樹文化區,主要以游牧為主要生產方式,食以牛羊肉、乳酪為主。以吐古渾道南部到河湟邊界為主的安多-華熱文化區,主要食以肉食、青稞為主。
            西藏飲食區域特點
            主要食物是牛羊肉和各種用青稞、麥類制成的面食。根據海拔的不同,這些食物在藏民生活中的比重也會有所變化。在飲品方面,以酥油茶和青稞酒為主。藏餐菜品不多,不分菜系、菜派,但不同地方的菜點風格各異。大致可分為四大風味:以阿里、那曲為代表的羌菜;以拉薩、日喀則、山南為代表的衛藏菜,也叫拉薩菜;以林芝、墨脫、梓木為代表的榮菜;以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜,共有200多種。
            以阿里、那曲為代表的羌菜:為高原牧區風味。注重原汁原味,取料單一,重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料。
            以拉薩、日喀則、山南為代表的衛藏菜:主要是農區或半農半牧區風味,其特色是:取料廣泛,除了奶制品、牛羊肉外,還有各種農作物,因此葷素配合得當,工于火候,調味以鮮咸,淡爽。制作手段也比較豐富,重于煮、炒、燒、悶、炸。以林芝、墨脫、梓木為代表的榮菜:指低海拔的藏東南地區飲食。取材于高山森林,以菌類野生藥材為主,制作原始、風味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡而不薄,尤以烤制香豬見長。
            以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜:在原有的各種藏餐的基礎上,精工細做,博采各家之長而形成的綜合菜肴
            青海飲食地域特點
            傳統主食為各種花樣的白面制品,如面頭、面條、烙餅等。其食法同甘肅、陜西接近,口味偏酸辣。青海因為牧區廣大,農區的漢族也養豬羊,所以肉食相對比較豐富。多數人喜食羊肉。藏族牧民的主食主要是牦牛奶、牛羊肉和糌粑。牛奶通常用來煮奶茶、制酥油和酸奶。牧民烹飪肉食的方法也較單一,主要是白煮,少有燒、烤、煎、炸類?!跋赂!保ǜ扇猓┮彩遣貐^人民的一種主副兼顧的食品,家家必備。這種干肉多在秋末冬初時制作,選用肥壯的牛羊宰殺后,劈成大塊,掛在避光通風處陰干。這種干肉不再烹調。食用時用刀割下一塊直接食用。
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