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            食業頭條

            餐飲十年|中央廚房:用工業化方式生產食品

            發布時間:2022-03-07來源:《中外食品》雜志 訪問人數:25

                  很難想象,一家賣包子的公司一年居然能夠賣10個億,還上市了。這一切都是因為中央廚房的誕生。用工業化的方式生產食品,是中央廚房與傳統餐飲加工方式不同的地方。這讓生產效率極大提升,生產成本大幅度下降,再加上現代的物流配送網絡,中央廚房的食品,很快就能送達相應餐飲門店。


            來源 Web

                  中央廚房現代化的生產加工方式,和電子產品的生產極其相似,都是標準化作業的流水線,對于質量的把控更加嚴格、精細。以巴比饅頭的中央廚房為例,這個位于上海的頗具規模的無塵全封閉餡料中心,采取標準化生產方式,其生產用的豬肉、青菜等食材,全部由中央廚房把控質量。 “巴比饅頭”的主打產品菜包子,里面的餡料主要是青菜,“青菜進入流水線,要洗六遍,才能過關,確保完全干凈!” 生產線的“眼睛”是一臺國外進口的監測儀,所有包子餡料都要從這臺機器“過審”,如果監測出任何異物,餡料都不能過關包進包子。作業記錄單顯示,這臺監測儀只檢測出一次異物,是“粘”在一片海帶上的一顆微小石粒,這當然不能逃過機器的“神眼”。

                  中央廚房先集中完成食品成品或半成品加工制作,可以讓位于黃金地段的門店減少廚房的面積,這讓位于一二線城市的餐飲企業,異常心動。中央廚房一經出現,就大受餐飲企業的歡迎,許多企業加入到投資中央廚房的大軍當中。

               《2020-2024年中國中央廚房市場可行性研究報告》顯示,與發達國家相比,中國中央廚房行業起步相對較晚,但普及極其迅速。截至目前,中國中央廚房的市場普及率已經超過80%。有著供應鏈和門店數量等基礎性優勢的連鎖企業,是中央廚房建設的急先鋒。包括西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等知名連鎖餐飲企業,都有自己的中央廚房。另外,現在也出現了一些第三方中央廚房的龍頭企業,其中包括海底撈旗下的蜀海供應鏈等。

                  由于起步晚,發展急,中央廚房產業盲目建設、重復建設現象嚴重,從整體上看發展水平還比較低:從宏觀層面看,中央廚房相關標準體系建設滯后;從行業發展層面看,產業和產品結構不合理等問題嚴重,有低水平惡性競爭問題存在;從企業內部管理上看,組織的制度化、產品的標準化、操作的規范化、技術的現代化等方面程度較低。

                  中央廚房的出現,把中國餐飲業從傳統的手工作坊,帶向了現代化工廠生產。隨著監管機制、監管方法、監管水平的提高以及市場化淘汰機制的發育,特別是在數字化技術的加持下,中央廚房還有新一波的發展行情和空間。


            部分內容有刪減。來源:新華網

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